2023年7月5日に放送された「ソレダメ！」
憧れの名店の味をお家で再現できる
㊙ワザが紹介されてました。
どんな㊙ワザだったのでしょうか？
レシピと共にまとめてみたのでご覧ください。
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イワシの梅煮
教えてくれたのは
新宿荒木町に店を構える日本料理の名店
「鈴なり」店主村田明彦さん。
難しいと敬遠されがちな煮魚ですが
臭みの取り方・炊き方・煮方を間違えなければ
誰でも簡単に作れるそうです。
材料（4人分）
・イワシ 8尾
・生姜（千切り） 適量
・梅干し 4個
・塩 適量
・水：酢（8:3の割合）
※鍋の大きさにより分量に変更あり。
・砂糖 20g
・酒 200mL
・水 200mL
・醤油（濃口） 45mL
まずはイワシの選び方から。
梅煮には新鮮で丸みのある
太ったイワシが最適とのこと。
ポイント①
ウロコがついていて
丸みを帯びているイワシを選ぶ！
包丁でウロコを取ったら
頭と尻尾を切り落とし内臓を取り除いて
内臓を水できれいに洗い流します。
血や内臓が残っていると
臭みの原因になるのでしっかりと
落としてください。
処理が終わったイワシの両面に
塩を振って10分ほどおきます。
出てきた水分と塩を
キッチンペーパーなどで拭き取る。
ポイント②
イワシに塩を振ることで
水分と一緒に魚の臭みを取り除くことができて
塩で身が締まり煮崩れしにくくなる！
フライパンにイワシを隙間なく並べます。
大きいフライパンや両手鍋ではなく
イワシを並べてちょうどのサイズの物を
使用してください。
ポイント③
フライパンに隙間なく並べると
魚が動かないので皮が剥がれづらく
煮崩れも防げる！
イワシを並べたフライパンに
水・酢（8:3）を入れ落とし蓋をして
強火で沸騰させます。
沸騰したら弱火にしてさらに5分ほど茹でる。
ポイント④
お酢を使うことで皮の剥がれを防ぎ
骨を柔らかくできる！
出てきたアクを取り除いたら
茹で汁を全部ではなく8割ほど捨てます。
ポイント⑤
茹で汁に魚の旨味・酢の酸味があるので
2割ほど残して煮汁として使う！
千切りにした生姜・梅干しのほか
砂糖・酒・水・醤油を加え落とし蓋をして
弱火で15分〜20分ほど煮込みます。
煮汁が半分程度になるまで煮詰まったら
名店「鈴なり」直伝イワシの梅煮の完成です。
鈴なり
住所 ：東京都新宿区荒木町7番地 清和荘
👉地図で見てみる
電話番号：03-3350-1178
営業時間：18:00～23:00（L.O.20:30）
定休日 ：日曜日・祝日
URL ：https://suzunari-arakicho.com/
トマトの冷製パスタ
教えてくれたのは
西麻布に店を構えるイタリアンの名店
「アルポルト」のオーナーシェフ片岡護さん。
トマトの冷製パスタの作り方のコツは
パスタの茹で方なのだそうです。
材料（1人前）
・パスタ（1.4mm） 100g
・トマト 1個
・ミョウガ 1個
・大葉 10枚
・ニンニク 小さじ1/2
・ツナ 20g
・塩 適量
・コショウ 適量
・オリーブオイル 大さじ2
・ハチミツ 大さじ1/2
・レモン果汁 大さじ1/2
・梅干しのペースト 小さじ1/2
・水 適量
・氷 適量
まずはパスタを茹でます。
一般的に冷製パスタには
カッペリーニ（太さ0.9mm）ですが
今回はフェデリーニ（太さ1.4mm）を使用。
湯に対して1％の塩入れます。
沸騰したらパスタを茹でるのですが
茹で時間がポイント。
フェデリーニを
温かいパスタで食べるときの茹で時間は
4分30秒ですが冷製のときは7分ほど茹でます。
ポイント①
パスタが柔らかくなりますが
氷水で冷やすとアルデンテになる！
茹で上がったパスタは
氷水で冷やして水気を切ったら
塩分を補うため塩をひとつまみ振ります。
ここからはソース作り。
トマトはくし切りにして3等分に
ミョウガ・大葉・ニンニクはみじん切りに。
ボウルにトマトとニンニクを移したら
ツナ・塩・コショウ・オリーブオイルを加え
よく混ぜ合わせます。
そこへハチミツとレモン果汁を入れます。
ポイント②
レモンとハチミツを使うことで
バルサミコ酢の代用になる！
最後に梅干しのペーストを入れて
よく混ぜ合わせたらソースのできあがり。
ポイント③
梅干しのペーストを入れることで
酸味が加わり旨味が増す！
パスタをソースに絡めて器に盛り
刻んだミョウガ・大葉をのせオリーブオイルを
ひとまわししたら食べ応えのある
トマトの冷製パスタの完成です。
リストランテ アルポルト
住所 ：東京都港区西麻布３丁目２４−９ 上田ビル B1F
👉地図で見てみる
電話番号：03-3403-2916
営業時間：ランチ 11:30～15:00（L.O.13:30）
ディナー 17:30～22:00（L.O.20:00）
定休日 ：毎週月曜日 第1・第3火曜日
URL ：https://www.alporto.jp/
サクサク油淋鶏
教えてくれたのは
『料理の鉄人最年少出場』記録をもつ
中国料理「美虎」オーナーシェフ五十嵐美幸さん。
難しそうにみえる油淋鶏ですが
ポイントを押さえれば家庭でも美味しい
油淋鶏が作れるのだそうです。
材料（2人前）
・鶏モモ肉 1枚
・日本酒 大さじ2
・醤油 大さじ1
・小麦粉 大さじ3
・片栗粉 大さじ3
・油 適量
〈たれの材料〉
・酢 大さじ3
・醤油 大さじ3
・砂糖 大さじ3
・焼肉のたれ 大さじ1と1/2
・マスタード 大さじ1
・長ネギ 1/2本
・ニンニク 10g
・生姜 10g
・らっきょう 3個
まずは鶏肉の筋切りから。
鶏モモ肉は身がちぎれないように
包丁をねかさず立てて刺すように筋切りします。
筋切りには身が縮まなくなり
下味も入りやすくなるといった効果があります。
ポイント①
包丁を立てると肉がちぎれず筋切りできて
焼いたときに肉が縮まずに下味も入りやすい！
筋切りが終わったら均一な食感にするため
くぼみに対して横に半分に切ります。
長ネギ・ニンニク・生姜・らっきょうは
みじん切りに。
ボウルに鶏肉・日本酒・醤油を入れ
ちぎれないよう転がすように1分ほど
もみ込んで下味をつけます。
まずは小麦粉を加えて
ねっとりとまとわせるようにつけた後に
片栗粉を加えてまぶします。
ポイント②
小麦粉から片栗粉の順につけることで
外はカリッとした食感になり小麦粉の旨味も
感じられる！
油は肉が浸かる程度の量でOK
温度は少し低めの170℃で揚げていきます。
油に入れたあと
ついつい箸で触りたくなりますが
衣がはがれてしまうのでグッと堪えましょう。
そのまま触らずに
3分ほど揚げて衣がしっかりと固まったら
ひっくり返してさらに2分。
両面揚がったら取り出すのですが
すぐに切ってしまうと肉汁が流れ出てしまうので
ザルにあげて3分〜5分ほど置きます。
その間にタレ作り。
ボウルに酢・醤油・砂糖を入れて混ぜ合わせたら
焼肉のたれ・マスタードを加えます。
焼肉のたれでコクと旨味がプラスされ
マスタードの爽やかな酸味が加わり味がしまります。
刻んでおいた
長ネギ・ニンニク・生姜・らっきょうを加え
よく混ぜ合わせたらタレのできあがり。
ポイント③
らっきょうを入れることで
爽やかな旨味と香りがプラスされる！
お皿に切った鶏肉を並べてタレをかけたら
名店「美虎」直伝の油淋鶏の完成です。
中国料理 美虎
住所 ：非公開
URL ：https://www.miyuki-igarashi.com/hatagaya.php
冷やし回鍋肉
教えてくれたのは「銀座やまの辺 江戸中華 」
オーナーシェフ山野辺 仁さん。
回鍋肉といえば
甘辛みそで豚肉と野菜を炒めた料理ですが
『冷やし』で作れるのだそうです。
材料（2人前）
・キャベツ 100g
・豚バラ肉 200g
・トマト 70g
・トウモロコシ 40g
・キュウリ 40g
・氷 適量
・水 適量
〈たれ〉
・豆板醤 小さじ1
・甜麺醤 大さじ1
・豆鼓醤 小さじ1
※粗目に大豆が残っている味噌で代用OK！
・味噌 大さじ1/2
・生姜 小さじ1
・醤油 大さじ1
・砂糖 大さじ1
・水 大さじ1
・酢 大さじ1
・ごま油 適量
まずはキャベツからですが
包丁で切らず手で食べやすい大きさにちぎります。
ポイント①
キャベツは手でちぎることで
断面積が多くなりタレとよく絡むようになるのと
シャキシャキ感が増す！
豚バラ肉は10cm程にカット。
トマトはさいの目切りに
トウモロコシは包丁ではなく指の腹で
粒がつぶれないように取ります。
ポイント②
トウモロコシは親指の腹を使い
優しく外すことにより袋状のまま取れるので
かんだ時に香りや甘みが出る！
キュウリはピーラーで薄切りにし
氷水で冷やします。
そうすると
シャキシャキ感がアップするのと
料理全体を冷やしてくれる効果があります。
フライパンで沸騰させた熱湯に
豚バラ肉を入れ全体が白くなるまで茹でたら
そのままキャベツを加えて20秒。
キャベツが鮮やかな色になったら
ザルなどにあけて常温で冷まします。
ポイント③
氷水で冷やすと肉の脂が固まり
旨味が逃げるてしまうのとキャベツも
水っぽくなってしまうので常温で冷ます！
その間にタレ作り。
ボウルにたれの調味料をすべて入れよく混ぜたら
別のボウル半量を移し茹でた豚バラ肉・キャベツと
トウモロコシ・キュウリ・トマトを加えて
タレとしっかり和えます。
キンキンに冷やした皿に盛り付け
残ったたれ・ごま油をかけたら完成です。
ポイント④
たれの調味料に「酢」を隠し味で入れることで
さっぱり感が増し食欲が進む一品に仕上がる！
銀座やまの辺 江戸中華
住所 ： 東京都中央区銀座６丁目７−６ ラペビル９Ｆ
👉地図で見てみる
電話番号：03-3569-2520
営業時間：ランチ 12:00～14:00（L.O.14:00）
ディナー 18:00～23:00（L.O.20:00）
定休日 ：日曜日・祝日
URL ：http://ginza-yamanobe.com/
まとめ
さて今回は
「ソレダメ！」で紹介された
憧れの名店の味をお家で再現できる
㊙ワザをまとめてみました。
どの料理も美味しそうでしたが
気になったメニューはありましたか？
ちょっとしたコツで名店の味を
自宅でも再現できるのは嬉しいですね。
ぜひお試しになってみてください。
それではまた！
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