2024年3月31日に放送された「相葉マナブ」
名店のシェフや料理研究家の方々が
美味しいハンバーグの作り方を
教えてくれました。
さてどんな
ハンバーグだったのでしょうか？
レシピと共にまとめてみたので
ご覧くださいませ。
✅新鮮な食材をお家にお届け！日本最大級の産直サイト【ポケットマルシェ】
子供から大人まで
みんな大好きなハンバーグ。
でもハンバーグといっても
使うお肉からソースは千差万別です。
名店のシェフや料理研究家の方々が
色々なハンバーグの作り方を
教えてくれました。
👇相葉マナブ人気の書籍がこちら👇
ハンブルグステーキ
こちらは
つばめグリル（品川駅前店）
総料理長・杉本良明さんが教えてくれた
ハンバーグです。
材料（4人分）
・合い挽き肉 500g
（牛肩肉350g・豚肩肉150g）
・玉ねぎ 150g（1/2個分）
・塩 小さじ1杯（6g）
・粗挽きコショウ 少々
・ナツメグ 少々
・卵 1個
・生パン粉 75g
・サラダ油 適量
・付け合わせ お好み
みじん切りにした
玉ねぎをしんなりするまで炒めて
冷ましておきます。
氷水で冷やしながらボウルに
合いびき肉と炒めた玉ねぎを入れ
塩･粗びきコショウ･ナツメグを加えたら
粘りがでるまでこねる。
脂が溶けると旨味が抜けるので
冷やしながらこねるのがポイント。
卵を加えてむらなくまとめたら
生パン粉を加えて混ぜます。
4等分にしたパテを取り空気を抜いたら
楕円形に整え中心を少しくぼませるように
成型する。
サラダ油をひいたフライパンに
パテをのせ蓋をして焼くこと3分。
裏返して蓋をして3分焼き
竹串で刺して肉汁が透明になったらOK
焼きあがったハンバーグをお皿に盛り
お好みの付け合わせを添えれば完成！
シン・ハンバーグ
こちらは
『日本橋ゆかり』
三代目・野永喜三夫さんが教えてくれた
ハンバーグです。
材料（2人分）
・合い挽き肉 300g
・玉ねぎ 70g
・粗挽きコショウ 2つまみ
・白だし 大さじ1
・卵 1個
・片栗粉 大さじ1
・水 大さじ2 × 2回
・有塩バター 15g
・千切りキャベツ 適量
・ミニトマト 適量
【A】
・しょう油 大さじ1
・ウスターソース 大さじ1
・みりん 大さじ3
・ケチャップ 大さじ3
・水 大さじ3
玉ねぎはみじん切りにしておきます。
ボウルに
合い挽き肉と玉ねぎのほか
粗挽きコショウ･白だし･片栗粉･卵を入れる。
ゴムベラでよく混ぜた後
半分に取り分け空気を抜きながら成型し
真ん中を軽くへこましておきます。
フライパンにタネを並べ水を加えたら
蓋をして中火にかける。
6分ほど経ったら蓋を開け
裏返して水を入れ再び蓋をして
さらに蒸すこと４分。
火を止めて
余熱で2分火を通し【A】を入れたら
再び火をつけて中火で煮詰めます。
ソースをハンバーグにかけながら煮詰め
途中で有塩バターを加えたら
さらに煮詰めていく。
お皿に
千切りキャベツとミニトマトを盛りつけ
ハンバーグをのせてソースをかけたら完成！
野菜が主役の煮込みハンバーグ
こちらは
人気料理研究家・ジョーさんが
教えてくれたハンバーグです。
材料（2人分）
・牛豚合い挽き肉 350g
・塩 2つまみ
・コショウ 1振り
・バター 10g
・玉ねぎ 1/2個（100g）
・ブロッコリー 1/4株（50g）
・ぶなしめじ 1/2株（80g）
・パン粉 大さじ3
・牛乳 大さじ2
・ケチャップ 大さじ4
【A】
・酒 大さじ4
・しょう油 大さじ2
・中濃ソース 大さじ2
・顆粒コンソメ 小さじ2
・水 200mL
パン粉は牛乳に浸しておきます。
玉ねぎはみじん切りに
ブロッコリーは小房に分け
トマトはヘタをとります。
ボウルに合い挽き肉を入れ
牛乳に浸したパン粉･塩･コショウを加え
混ぜ合わせたら4つに分けて丸める。
バターを入れたフライパンに
ハンバーグを並べ両面に焼き色がつくまで
強めの中火で加熱します。
後で煮込むので
中まで火が通ってなくても大丈夫。
一度ハンバーグを取り出したら
そのまま同じフライパンに玉ねぎを加え
茶色くなるまで中火で炒める。
ブロッコリーのほか
ぶなしめじ･ミニトマトを加えて
蓋をしたら1分ほど蒸し焼きに。
具材を端に寄せ空いたスペースに
ケチャップを加え加熱する。
そこへ【A】を加え煮立たせたら
ハンバーグを戻し入れます。
片面5分ずつ10分煮込めば完成！
👇ジョーさん人気の著書がこちら👇
榎研ハンバーグ
こちらは
『榎本ハンバーグ研究所』
榎本稔さんが教えてくれたハンバーグです。
材料（2人分）
・豚バラ薄切り肉 100g
・牛挽き肉 200g
・塩 2g（小さじ1/2弱）
・麩 10g
・牛乳 30mL
・玉ねぎ 100g
・サラダ油
玉ねぎ用 小さじ1/2
ハンバーグ用 大さじ1
・薄力粉 適量
・水 30mL
・温泉卵 2個
・スライスチーズ 2枚
・ベビーリーフ 適量
・ミニトマト 適量
・イタリアンパセリ 適量
【A】
・マヨネーズ 大さじ2
・ゼラチン 5g
・ナツメグ 少々
・砂糖 小さじ1/2
・溶き卵 1/2個分
・粗挽きコショウ 少々
【B】
・オリーブオイル 大さじ2
・にんにく 2片
・玉ねぎ 25g
・トマト水煮缶 1/2缶（200g）
・みりん 大さじ1
・酒 大さじ1
・砂糖 小さじ1/2
・トマトケチャップ 大さじ2
・顆粒コンソメ 大さじ1
・コショウ 少々
玉ねぎとにんにくはみじん切りに
麩はおろし金でおろし牛乳を少しずつ加え
混ぜあわせておきます。
サラダ油（小さじ1/2）を引いた
フライパンでみじん切りにした玉ねぎを
中火で炒める。
軽く色付いたら半量取り出し
残りはあめ色になるまでじっくりと
炒めたら粗熱を取り冷蔵庫で冷やします。
豚バラ肉を5mm幅に切ったら
ボウルに移し牛挽き肉・塩を入れ
氷水で冷やしながら粘り気が出るまでこねる。
そこへ
牛乳に浸した麩・炒めた玉ねぎと【A】を加え
手早く混ぜたら2等分にして小判型に成型し
両面に薄力粉をまぶします。
サラダ油をひいたフライパンで
ハンバーグを2分ほど焼いたら
裏返して焼くこと2分。
水を入れたら
蓋をして7分ほど蒸し焼きにする。
これでハンバーグのできあがり。
お次はソース作り。
フライパンに残った
焦げや油を拭き取ったらオ
リーブオイルを入れにんにくと玉ねぎを
炒めます。
玉ねぎの色が変わったら
トマトの水煮と【B】の残りの調味料を入れ
軽く煮詰めればソースのできあがり。
お皿にベビーリーフとプチトマトを飾り
ハンバーグを盛りつけたら焼いた温泉卵と
スライスチーズをトッピング。
バーナーでチーズをあぶって溶けたところで
ソースをかけたら完成！
和風味噌ハンバーグ
こちらは
料理教室やレシピ本が人気の
料理研究家・小林まさみさんが教えてくれた
材料（2人分）
・鶏挽き肉（もも） 200g
・玉ねぎ 100g
・サラダ油
玉ねぎの加熱用 大さじ1/2
焼く用 大さじ1/2
・溶き卵 1/2個分
・塩 小さじ1/6
・コショウ 少々
・パン粉 10g
・水
ハンバーグ用 大さじ1と1/2
蒸し焼き用 大さじ3
・ブロッコリー 適量
・白炒りゴマ 適量
【A】
・赤味噌 大さじ1
・水 大さじ2
・砂糖 大さじ1/2
・酒 大さじ1
玉ねぎをみじん切りにしたら
ボウルに移しサラダ油と混ぜラップをせず
600Wのレンジで4分加熱したら粗熱をとっておく。
別のボウルに鶏ひき肉・玉ねぎのほか
塩･コショウ･パン粉･水･溶き卵を入れて
粘りが出るまでこねたら2等分にして
小判型に成型します。
サラダ油をひいたフライパンで
両面2～3分しっかり焼き目がつくように焼く。
水を加え蓋をしたら
ごく弱火で10分蒸し焼きに。
そのあいだに
ボウルで【A】を混ぜ合わせ味噌ソースを
準備しておきます。
フライパンの汚れを取り味噌ソースを入れる。
強めの中火にかけハンバーグを戻し入れ
スプーンでソースをかけながら
とろっとするまで煮ます。
お皿に盛りつけて
茹でたブロッコリーを添えゴマを振ったら完成！
👇小林まさみさん人気の著書がこちら👇
中華風ハンバーグ
こちらは中華の名店
『4000チャイニーズレストラン』の
菰田欣也シェフが教えてくれたハンバーグです。
材料（2人分）
・豚挽き肉 300g
・玉ねぎ 200g（1個）
・片栗粉 大さじ3と1/2
・塩 小さじ1/4
・コショウ 小さじ1/2
・オイスターソース 小さじ1
・木綿豆腐 150g
・酒 大さじ1
・サラダ油 適量
・茹で青梗菜 適量
【A】
・お湯 300mL
・中華風だし 小さじ1/2
・砂糖 大さじ1
・酒 大さじ1
・しょう油 大さじ1と1/2
・オイスターソース 大さじ1と1/2
・コショウ 少量
【B】
・水 大さじ2
・片栗粉 大さじ2
みじん切りにした玉ねぎをボウルに移し
片栗粉を入れ混ぜあわせておきます。
玉ねぎから出てくる水分を抑え込み
旨味を閉じ込めてくれるのだそうです。
別のボウルに豚挽き肉と
塩･コショウ･オイスターソースを入れて
混ぜ合わせたら木綿豆腐を加え混ぜ込みます。
サラダ油をひいたフライパンに
タネを丸ごと入れたら広げて中火で5分焼く。
ひっくり返すのですが
そのまま反転させると崩れてしまうので
大きめの皿をかぶせフライパンごと
ひっくり返しタネを戻し入れると
うまくいきます。
そこへ酒を加え
弱火にしたら5分蒸し焼きにする。
焼きあがったらお皿に盛り
茹でた青梗菜を菜をまわりに飾り付けます。
お次はソース作り。
フライパンで
【A】をひと煮立ちさせたら
混ぜ合わせた【B】を加えとろみをつけます。
ハンバーグにかけたら完成！
まとめ
さて今回は
「相葉マナブ」で紹介された
ハンバーグレシピをまとめてみました。
美味しそうな物ばかりでしたね。
気になったものはあったでしょうか？
料理があまり得意でない人でも
作れるのがポイント。
ぜひお試しになってみてください。
それではまた！
コメント